Kaf­fee­sah­ne

Kaf­fee­sah­ne ist neben der Milch, Kon­dens­milch und der Sah­ne eine wei­te­re belieb­te Zutat zum Wei­ßen von Kaf­fee. Als Milch­pro­dukt gelangt sie unge­süßt in den Kaf­fee. Im Ver­gleich zur Kon­dens­milch, deren Fett­ge­halt zwi­schen 4 und 10 % liegt, ist der Fett­ge­halt von Kaf­fee­sah­ne in Deutsch­land auf ein Mini­mum von 10 % festgelegt. 

Ein gra­vie­ren­der Unter­schied liegt auch in der Her­stel­lung der Pro­duk­te. Wäh­rend bei der Kon­dens­milch der Roh­stoff Milch ein­ge­setzt wird, der durch Kon­den­sa­ti­on an Was­ser ver­liert und ange­dickt wird, ist der Aus­gangs­stoff bei der Kaf­fee­sah­ne der Süß­rahm. Je nach­dem, wel­che Fett­stu­fe (10, 12 oder 15 %) gewünscht wird, wird sodann eine ent­spre­chen­de Men­ge an Mager­milch hin­zu­ge­fügt. Die­se Mischung wird zur län­ge­ren Halt­bar­keit pas­teu­ri­siert bzw. ultra­hoch­er­hitzt. Bei der Kaf­fee­sah­ne fin­det kein Ent­zug von Was­ser statt, wes­halb die Her­stel­lung nicht so schwie­rig wie bei der Kon­dens­milch ist. Im Gegen­satz zur Kaf­fee­sah­ne zählt die Kon­dens­milch auch nicht zu den Sah­ne­erzeug­nis­sen. So darf die Kon­dens­milch, wenn sie auch einen Fett­ge­halt von z.B. 10 oder 12 % auf­weist, nicht als „Sah­ne” ver­kauft werden.

Da der Fett­ge­halt der Kaf­fee­sah­ne im Ver­gleich zur Sah­ne nicht so hoch ist, wird sie häu­fig beim Kochen als Ersatz für Sah­ne ein­ge­setzt, wenn kalo­rien­be­wusst gekocht wer­den soll. Ein voll­wer­ti­ger Ersatz ist sie aber nicht: Sie lässt sich nicht steif schla­gen. Ist kei­ne Schlag­sah­ne zur Hand, kann man es mit einer cre­mi­gen Quark­mi­schung mit Milch und Zucker versuchen.

Doch als Alter­na­ti­ve zu Koch­sah­ne kann Kaf­fee­sah­ne durch­aus die­nen. Aber Vor­sicht: Kaf­fee­sah­ne in kochen­de Gerich­te führt zum Aus­flo­cken der Kaffeesahne.

Inzwi­schen wird im Han­del sogar lak­to­se­freie Kaf­fee­sah­ne für Per­so­nen mit einer Milch­zu­cke­r­un­ver­träg­lich­keit ange­bo­ten. Unter den Sah­ne­erzeug­nis­sen hat die Kaf­fee­sah­ne mit min­des­tens 10 % den gerings­ten Fettgehalt:

• Crè­me dou­ble kommt auf 40 % Fett
• Schlag­obers in Öster­reich ent­hält min­des­tens 36 % Fett 
• Schlag­sah­ne liegt bei 30 % Mindestfettgehalt

Nach der Milch­er­zeug­nis­ver­ord­nung („Ver­ord­nung über Milch­er­zeug­nis­se”, Milch­ErzV) vom 15. Juli 1970 (BGBl. I, S.1150) muss ein Sah­ne­erzeug­nis oder Rah­mer­zeug­nis gemäß der Anla­ge 1 (zu § 1 Abs.1) min­des­tens einen Fett­ge­halt von 10 % auf­wei­sen. Dabei wird ein Sah­ne­erzeug­nis aus Milch durch Abschei­den von Mager­milch oder durch die Ein­stel­lung des Fett­ge­halts auf min­des­tens 10 % Fett her­ge­stellt. Außer­dem darf es ange­rei­chert wer­den mit Milch­ei­weiß­erzeug­nis­sen, auch unter Ver­wen­dung von Lak­ta­se. Als Lak­ta­se wird ein Enzym genannt, durch das der Milch­zu­cker (Lak­to­se) in sei­ne Bestand­tei­le Trau­ben­zu­cker (Glu­co­se) und Schleim­zu­cker (Galac­to­se) geteilt wird.