Kaffee und Kuchen

Kon­dens­milch

Wird in Deutsch­land pri­vat ein Kaf­fee mit Milch ser­viert, lan­det oft­mals ein Kaf­fee mit Kon­dens­milch auf dem Tisch. Ins­be­son­de­re nach dem Zwei­ten Welt­krieg stieg der Ver­brauch von Kon­dens­milch oder auch Dosen­milch enorm an. Beson­ders die lan­ge Halt­bar­keit war anfangs ein Grund für die gro­ße Beliebt­heit. In spä­te­ren Jah­ren wur­de dann auch auf den cre­mi­gen Geschmack Wert gelegt.

Kon­dens­milch ist sowohl gezu­ckert als auch unge­zu­ckert zu erhal­ten. Die Bezeich­nun­gen Dosen­milch und Büch­sen­milch ver­wei­sen noch auf die Her­stel­lung als Kon­ser­ve. Mit­te des 19. Jahr­hun­derts wur­de durch die Ent­zie­hung von Was­ser aus der Milch Kon­dens­milch her­ge­stellt und als Kon­ser­ve gehan­delt. Die dadurch enor­me Halt­bar­keit konn­te mit fri­scher Milch nicht erreicht wer­den. Bei der Her­stel­lung wird die Milch zu Beginn auf Tem­pe­ra­tu­ren von 85 °C bis zu 100 °C erhitzt, um Kei­me abzu­tö­ten, danach erfolgt die Reduk­ti­on des Was­ser­ge­halts (60 %), was zum Ein­di­cken führt.

Bei der anfangs allei­ni­gen Her­stel­lung der gezu­cker­ten Kon­dens­milch setzt man der Mas­se nach dem Was­ser­ent­zug noch Zucker zu. Die Men­ge kann bis zu einer 45 %igen Kon­zen­tra­ti­on füh­ren. Beson­ders zu Beginn der Kon­dens­milch­her­stel­lung gab es zur Ver­mei­dung eines Bak­te­ri­en­wachs­tums kei­ne Alter­na­ti­ve. Nach dem Abküh­len wird der gesüß­ten Kon­dens­milch noch Lak­to­se zuge­ge­ben. Heu­te gibt es die­ses Pro­dukt nicht nur in einer Kon­ser­ven­do­se, son­dern die Abfül­lung kann auch in Tuben erfol­gen.

Gleich­zei­tig mit der Reduk­ti­on des Was­ser­ge­halts steigt der Fett­an­teil auf 4 bis 10 %. Als unge­süß­te Vari­an­te fin­det nach der Reduk­ti­on die Homo­ge­ni­sie­rung und Abfül­lung statt. Zuletzt erfolgt die Ste­ri­li­sie­rung. Erst 30 Jah­re nach der Erfin­dung der gesüß­ten Kon­dens­milch gab es auch die unge­süß­te Vari­an­te.

Neben der Ver­wen­dung als Kaf­fee­wei­ßer hat die Kon­dens­milch auch Ein­zug in die Küche gehal­ten. Wäh­rend die unge­süß­te Kon­dens­milch für Sala­te, Nach­tisch und Sau­cen ver­wen­det wird, kann man die gezu­cker­te Vari­an­te auf­grund der dick­flüs­si­ge­ren Kon­sis­tenz als Gar­ni­tur auf Kuchen oder Früch­ten, aber auch als Brot­auf­strich ein­ge­setzt wer­den.

Gera­de unter Ver­wen­dung der gezu­cker­ten Kon­dens­milch exis­tie­ren inter­na­tio­nal die ver­schie­dens­ten Gerich­te:

  • Aus Russ­land ist die gekoch­te gezu­cker­te Kon­dens­milch bekannt, die u.a. zur Ver­wen­dung von Süß­spei­sen und Tor­ten benutzt wird.
  • Aus Süd­ame­ri­ka (Spa­nisch spre­chend) kennt man die glei­che Art als Brot­auf­strich und Kon­di­to­rei-Zutat.
  • Bra­si­li­en nimmt gezu­cker­te Kon­dens­milch für bestimm­te Trüf­fel-Pra­li­nen (Bri­ga­dei­ros).
  • Als Bestand­teil eines Pfann­ku­chens kennt man die gezu­cker­te Kon­dens­milch in Indo­ne­si­en.
  • Ohne gezu­cker­te Kon­dens­milch kön­nen in Schott­land kei­ne „Tai­blets” (Süßig­keit) her­ge­stellt wer­den.

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