Wird in Deutschland privat ein Kaffee mit Milch serviert, landet oftmals ein Kaffee mit Kondensmilch auf dem Tisch. Insbesondere nach dem Zweiten Weltkrieg stieg der Verbrauch von Kondensmilch oder auch Dosenmilch enorm an. Besonders die lange Haltbarkeit war anfangs ein Grund für die große Beliebtheit. In späteren Jahren wurde dann auch auf den cremigen Geschmack Wert gelegt.
Kondensmilch ist sowohl gezuckert als auch ungezuckert zu erhalten. Die Bezeichnungen Dosenmilch und Büchsenmilch verweisen noch auf die Herstellung als Konserve. Mitte des 19. Jahrhunderts wurde durch die Entziehung von Wasser aus der Milch Kondensmilch hergestellt und als Konserve gehandelt. Die dadurch enorme Haltbarkeit konnte mit frischer Milch nicht erreicht werden. Bei der Herstellung wird die Milch zu Beginn auf Temperaturen von 85 °C bis zu 100 °C erhitzt, um Keime abzutöten, danach erfolgt die Reduktion des Wassergehalts (60 %), was zum Eindicken führt.
Bei der anfangs alleinigen Herstellung der gezuckerten Kondensmilch setzt man der Masse nach dem Wasserentzug noch Zucker zu. Die Menge kann bis zu einer 45 %igen Konzentration führen. Besonders zu Beginn der Kondensmilchherstellung gab es zur Vermeidung eines Bakterienwachstums keine Alternative. Nach dem Abkühlen wird der gesüßten Kondensmilch noch Laktose zugegeben. Heute gibt es dieses Produkt nicht nur in einer Konservendose, sondern die Abfüllung kann auch in Tuben erfolgen.
Gleichzeitig mit der Reduktion des Wassergehalts steigt der Fettanteil auf 4 bis 10 %. Als ungesüßte Variante findet nach der Reduktion die Homogenisierung und Abfüllung statt. Zuletzt erfolgt die Sterilisierung. Erst 30 Jahre nach der Erfindung der gesüßten Kondensmilch gab es auch die ungesüßte Variante.
Neben der Verwendung als Kaffeeweißer hat die Kondensmilch auch Einzug in die Küche gehalten. Während die ungesüßte Kondensmilch für Salate, Nachtisch und Saucen verwendet wird, kann man die gezuckerte Variante aufgrund der dickflüssigeren Konsistenz als Garnitur auf Kuchen oder Früchten, aber auch als Brotaufstrich eingesetzt werden.
Gerade unter Verwendung der gezuckerten Kondensmilch existieren international die verschiedensten Gerichte:
- Aus Russland ist die gekochte gezuckerte Kondensmilch bekannt, die u.a. zur Verwendung von Süßspeisen und Torten benutzt wird.
- Aus Südamerika (Spanisch sprechend) kennt man die gleiche Art als Brotaufstrich und Konditorei-Zutat.
- Brasilien nimmt gezuckerte Kondensmilch für bestimmte Trüffel-Pralinen (Brigadeiros).
- Als Bestandteil eines Pfannkuchens kennt man die gezuckerte Kondensmilch in Indonesien.
- Ohne gezuckerte Kondensmilch können in Schottland keine „Taiblets” (Süßigkeit) hergestellt werden.
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- Kaffee und Kuchen: Piqsels | CC0 1.0 Universal
