Kaffeebohnen

Rös­tung

Der Roh­kaf­fee kommt in den Häfen in Säcken aus Jute oder Sisal an, jeder die­ser Säcke ent­hält 60 kg Roh­kaf­fee, bei Kaf­fee aus Kolum­bi­en befin­den sich sogar 69 kg im Sack. Kaf­fee nied­ri­ge­rer Qua­li­tät, wie er von Groß­rös­tern als Bei­mi­schung ver­wen­det wird, wird heut­zu­ta­ge auch in Con­tai­nern als Schütt­gut ver­schifft.

Im Bestim­mungs­ha­fen wird der Kaf­fee dann in Lager­häu­ser ver­bracht bis zur Abnah­me durch die Kaf­fee­rös­te­rei­en. Der Roh­kaf­fee ist ein bis maxi­mal zwei Jah­re lager­bar, wobei die rohen Boh­nen aller­dings nach etwa einem Jahr anfan­gen, ihre Fri­sche und ihre Far­be zu ver­lie­ren und aus­blei­chen.

Vor dem Kaf­fee­ge­nuss muss der Roh­kaf­fee noch gerös­tet wer­den, wobei die ver­schie­de­nen Rös­tun­gen den wesent­li­chen Unter­schied zwi­schen den ein­zel­nen Kaf­fee­ge­trän­ken aus­ma­chen. So füh­ren etwa hel­le Rös­tun­gen zu einem eher säu­er­li­chen, aber weni­ger bit­te­ren Geschmack. Dage­gen schme­cken dunk­le­re Rös­tun­gen leicht süß, aber bit­ter.

Der Kaf­fee­ge­schmack wird beim Rös­ten durch zwei Fak­to­ren beein­flusst:

  • die Röst­tem­pe­ra­tur und
  • die Röst­dau­er.

Hier zeigt sich auch ein Unter­schied zwi­schen den markt­be­herr­schen­den Groß­rös­te­rei­en und den klei­ne­ren, hand­werk­li­chen Rös­te­rei­en: In den meis­ten Groß­rös­te­rei­en wer­den die ein­zel­nen Char­gen meist zwei Minu­ten bei 500 °C gerös­tet. Auf die­se Wei­se erhält man aller­dings einen Kaf­fe mit deut­lich mehr Bit­ter­stof­fe wie bei einer lang­sa­me­ren und dadurch scho­nen­de­ren Rös­tung. Klei­ne Rös­te­rei­en rös­ten ihre Kaf­fee­boh­nen meist nur bei zir­ka 200 °C, dafür aber 15–18 Minu­ten lang. Dies ist zwar auf­wen­di­ger, ergibt aber auch einen wesent­lich mil­de­ren und voll­mun­di­ge­ren Kaf­fee.

Auch wer­den bei­spiels­wei­se Espress­oboh­nen dunk­ler gerös­tet als Boh­nen für Fil­ter­kaf­fee. Bei der Espres­so-Zube­rei­tung unter Druck löst sich die natür­li­che Säu­re der Kaf­fee­boh­ne sehr viel schnel­ler als bei der Zube­rei­tung als Fil­ter­kaf­fee. Ein Espres­so, der mit Kaf­fee­mehl aus einer Rös­tung für Fil­ter­kaf­fee zube­rei­tet wür­de, wür­de daher unan­ge­nehm sau­er schme­cken. Dem wirkt man durch eine län­ge­re Rös­tung ent­ge­gen, da der Säu­re­ge­halt wäh­rend des Röst­vor­gangs kon­ti­nu­ier­lich sinkt. Gleich­zei­tig ver­leiht die­se län­ge­re Rös­tung dem Espres­so-Kaf­fee mehr Kör­per und einen vol­le­ren, schwe­re­ren Geschmack. Gleich­zei­tig lässt mit der Län­ge der Rös­tung aber auch die Kom­ple­xi­tät der Aro­men nach. Die Kunst des Rös­tens besteht daher dar­in, für den jewei­li­gen Ein­satz­zweck stets das idea­le Gleich­ge­wicht zwi­schen Säu­re, Kör­per und Aro­ma zu fin­den.

Public Coffee Roasters Kaffeerösterei Hamburg-Entenwerder

Ins­ge­samt fin­den sich daher auf dem Markt eine Viel­zahl ver­schie­de­ner Rös­tun­gen. Die wich­tigs­ten sind:

  • die Zimt-Rös­tung: eine blas­se, hel­le Rös­tung,
  • die ame­ri­ka­ni­sche Rös­tung: eine mitt­le­re Rös­tung, oft auch als Früh­stücks­rös­tung bezeich­net,
  • die Wie­ner Rös­tung: eine stär­ke­re Rös­tung, auch als hel­le fran­zö­si­sche Rös­tung bekannt,
  • die fran­zö­si­sche Rös­tung oder Con­ti­nen­tal-Rös­tung: eine dop­pel­te Rös­tung
  • die ita­lie­ni­sche Rös­tung: ein star­ke Rös­tung für Espres­so-Kaf­fee

Eine inter­es­san­te Spe­zia­li­tät ist die ins­be­son­de­re in Spa­ni­en gebräuch­li­che „tor­re­fac­to”, bei der Roh­kaf­fee unter Bei­ga­be von Zucker gerös­tet wird. Der tor­re­fac­to wird mit kon­ven­tio­nell gerös­te­tem Kaf­fee, dem „tues­te natu­ral”, gemischt. In die­sen „mez­c­la” genann­ten Mischun­gen ist zu 20 % bis 50 % tor­re­fac­to ent­hal­ten, was zu einem gerin­gen Säu­re­ge­halt und stark redu­zier­ter Bit­ter­keit des Kaf­fees führt.