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Röstung

Kaffeeröster • Photo: Jürgen Howaldt

Der Rohkaffee kommt in den Häfen in Säcken aus Jute oder Sisal an, jeder dieser Säcke enthält 60 kg Rohkaffee, bei Kaffee aus Kolumbien befinden sich sogar 69 kg im Sack. Kaffee niedrigerer Qualität, wie er von Großröstern als Beimischung verwendet wird, wird heutzutage auch in Containern als Schüttgut verschifft.

Im Bestimmungshafen wird der Kaffee dann in Lagerhäuser verbracht bis zur Abnahme durch die Kaffeeröstereien. Der Rohkaffee ist ein bis maximal zwei Jahre lagerbar, wobei die rohen Bohnen allerdings nach etwa einem Jahr anfangen, ihre Frische und ihre Farbe zu verlieren und ausbleichen.

Vor dem Kaffeegenuss muss der Rohkaffee noch geröstet werden, wobei die verschiedenen Röstungen den wesentlichen Unterschied zwischen den einzelnen Kaffeegetränken ausmachen. So führen etwa helle Röstungen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack. Dagegen schmecken dunklere Röstungen leicht süß, aber bitter.

Der Kaffeegeschmack wird beim Rösten durch zwei Faktoren beeinflusst: die Rösttemperatur und die Röstdauer.

Hier zeigt sich auch ein Unterschied zwischen den marktbeherrschenden Großröstereien und den kleineren, handwerklichen Röstereien: In den meisten Großröstereien werden die einzelnen Chargen meist zwei Minuten bei 500 °C geröstet. Auf diese Weise erhält man allerdings einen Kaffe mit deutlich mehr Bitterstoffe wie bei einer langsameren und dadurch schonenderen Röstung. Kleine Röstereien rösten ihre Kaffeebohnen meist nur bei zirka 200 °C,  dafür aber 15–18 Minuten lang.  Dies ist zwar aufwendiger, ergibt aber auch einen wesentlich milderen und vollmundigeren Kaffee.

Auch werden beispielsweise Espressobohnen dunkler geröstet als Bohnen für Filterkaffee. Bei der Espresso-Zubereitung unter Druck löst sich die natürliche Säure der Kaffeebohne sehr viel schneller als bei der Zubereitung als Filterkaffee. Ein Espresso, der mit Kaffeemehl aus einer Röstung für Filterkaffee zubereitet würde, würde daher unangenehm sauer schmecken. Dem wirkt man durch eine längere Röstung entgegen, da der Säuregehalt während des Röstvorgangs kontinuierlich sinkt. Gleichzeitig verleiht diese längere Röstung dem Espresso-Kaffee mehr Körper und einen volleren, schwereren Geschmack. Gleichzeitig lässt mit der Länge der Röstung aber auch die Komplexität der Aromen nach. Die Kunst des Röstens besteht daher darin, für den jeweiligen Einsatzzweck stets das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden.

Insgesamt finden sich daher auf dem Markt eine Vielzahl verschiedener Röstungen. Die wichtigsten sind:

  • die Zimt-Röstung: eine blasse, helle Röstung,
  • die amerikanische Röstung: eine mittlere Röstung, oft auch als Frühstücksröstung bezeichnet,
  • die Wiener Röstung: eine stärkere Röstung, auch als helle französische Röstung bekannt,
  • die französische Röstung oder Continental-Röstung: eine doppelte Röstung
  • die italienische Röstung: ein starke Röstung für Espresso-Kaffee

Eine interessante Spezialität ist die insbesondere in Spanien gebräuchliche „torrefacto“, bei der Rohkaffee unter Beigabe von Zucker geröstet wird. Der torrefacto wird mit konventionell geröstetem Kaffee, dem „tueste natural“, gemischt. In diesen „mezcla“ genannten Mischungen ist zu 20 % bis 50 % torrefacto enthalten, was zu einem geringen Säuregehalt und stark reduzierter Bitterkeit des Kaffees führt.