Kaffeeernte Costa Rica

Roh­kaf­fee

Zunächst müs­sen die Kaf­fee­kir­schen geern­tet wer­denn. Mit der Kaf­fee­ern­te ist der Weg zur genuss­vol­len Tas­se Kaf­fee aber noch lan­ge nicht abge­schlos­sen, denn mit die­sen Kaf­fee­kir­schen sind noch etli­che wei­te­re Ver­ar­bei­tungs­schrit­te von Nöten, bevor Sie eine fer­ti­ge Tas­se Kaf­fee genies­sen kön­nen. Die ers­te Arbeits­schritt ist die Ver­ar­bei­tung zu Roh­kaf­fee.

Von der Kaf­fee­kir­che zum Roh­kaf­fee

Die Kaf­fee­kir­schen müs­sen zunächst auf­be­rei­tet wer­den: die Frucht­haut und das Frucht­fleich, die Pul­pe, wer­den von der Kaf­fee­kir­sche getrennt, der „Per­ga­ment­kaf­fee” ist pro­du­ziert.

Die Kaf­fee­kir­sche ist noch von einem Per­ga­ment­häut­chen umge­ben. Die­se wird mit­tels Schä­len ent­fernt, sowie auch das dar­un­ter befind­li­che Sil­ber­häut­chen. Nach die­sem Arbeits­schritt hat man nun das Pro­dukt „Roh­kaf­fee” geschaf­fen. Der Roh­kaf­fee wird sodann nach Grö­ße und Qua­li­tät sor­tiert und in Säcke ver­packt.

Die Auf­be­rei­tung der Kaf­fee­kir­schen nach der Ern­te

Die Auf­be­rei­tung der geern­te­ten Kaf­fee­kir­schen kann grund­sätz­lich auf zwei ver­schie­de­nen Wegen erfol­gen: durch Nass­auf­be­rei­tung oder durch Tro­cken­auf­be­rei­tung.

Robus­ta-Kaf­fee wird typi­scher­wei­se tro­cken auf­be­rei­tet, nass auf­be­rei­tet wird der Robus­ta-Kaf­fee nur in Papua-Neu­gui­nea.

Ara­bi­ca-Kaf­fee wird dage­gen in den meis­ten Anbau­län­dern nass auf­be­rei­tet. Eine Tro­cken­auf­be­rei­tung von Ara­bi­ca fin­det sich nur in zwei – aller­dings gro­ßen – Anbau­län­dern: in Bra­si­li­en und Äthio­pi­en.

Tro­cken­auf­be­rei­tung

Kaffeetrocknung

Nach der Ern­te ent­hal­ten die fri­schen Kaf­fee­kir­schen etwa 50 bis 60 % Was­ser. Bei der Tro­cken­auf­be­rei­tung wer­den die Kaf­fee­kir­schen zum Trock­nen aus­ge­brei­tet und regel­mä­ßig gewen­det. Nach drei bis fünf Wochen ist der Was­ser­ge­halt in den Kaf­fee­kir­schen auf etwa 12 % gesun­ken. In die­sem getrock­ne­ten Zustand, der „Rap­pel­dür­re”, wird dann die tro­cke­ne Frucht­haut und die getrock­ne­te Pul­pe mecha­nisch abge­schält.

Nass­auf­be­rei­tung

Entpulper

Bei der Nass­auf­be­rei­tung geht man dage­gen einen ande­ren Weg: Unmit­tel­bar nach der Ern­te, spä­tes­tens nach 12 bis 24 Stun­den, wer­den die Kaf­fee­kir­schen zunächst mit Was­ser vor­ge­r­ei­nigt und durch Schwem­men vor­sor­tiert. Dann wird maschi­nell durch einen soge­nann­ten Ent­pul­per die Frucht­haut und die Pul­pe abge­quetscht, wäh­rend das Per­ga­ment­häut­chen mit dem dar­an anhaf­ten­dem Schleim zunächst noch an den Kaf­fee­boh­nen haf­ten blei­ben.

Kaffeefermentation - Rohkaffee
Becken für die Kaf­fee­fer­men­ta­ti­on

Die frisch aus dem Ent­pul­per kom­men­den Kaf­fee­boh­nen wer­den dann durch einen Schwemm­ka­nal und durch Sie­be in die Fer­men­ta­ti­ons­be­häl­ter trans­por­tiert und dort einer Fer­men­ta­ti­on, also einer Gärung , aus­ge­setzt. Nach einer Fer­men­ta­ti­ons­dau­er von 12 bis 36 Stun­den hat sich der Schleim ver­flüs­sigt und kann von den Kaf­fee­boh­nen abge­wa­schen wer­den.

Nach dem Waschen wer­den die Kaf­fee­boh­nen dann zum Tro­cken aus­ge­brei­tet, so dass ent­we­der Son­ne und Luft oder aber Heiß­luft die Boh­nen trock­nen kön­nen, bis auch die nass auf­be­rei­te­ten Kaf­fee­boh­nen nur noch einen Was­ser­ge­halt von etwa 12 % auf­wei­sen.

All­ge­mein wird mit der Nass­auf­be­rei­tung Kaf­fee höhe­rer Qua­li­tät erzielt. Aller­dings ist auch der Was­ser­ver­brauch sehr hoch, wer­den doch bei der Nass­auf­be­rei­tung 130–150 Liter Was­ser benö­tigt, um 1 kg markt­fer­ti­gen Roh­kaf­fee zu gewin­nen.

Halb­tro­cke­ne Auf­be­rei­tung

Um trotz Was­ser­knapp­heit doch noch eine eine höhe­re Qua­li­tät als mit der Tro­cken­auf­be­rei­tung zu erzie­len, wer­den in eini­gen Anbau­ge­bie­ten die geern­te­ten Kaf­fee­kir­schen halb­tro­cken auf­be­rei­tet. Hier­zu wer­den die Kaf­fee­kir­schen zunächst gewa­schen und, wie bei der Nass­auf­be­rei­tung, nach dem Waschen die Frucht­haus und die Pul­pe weit­ge­hend abge­quetscht

Danach ver­zich­tet man jedoch auf eine Fer­men­tie­rung und trock­net gleich die Boh­nen mit dem noch nicht ent­fern­ten Per­ma­nent­häut­chen und dem dar­an anhaf­ten­den Schleim und rest­li­chen Frucht­fleisch. Schließ­lich wer­den dann, wie bei der Tro­cken­auf­be­rei­tung, die tro­cke­ne Haut und das tro­cke­ne Frucht­fleisch von den Kaf­fee­boh­nen abge­schält.